Produccion de alimentos inocuos mediante la implementacion del sistema HACCP (página 2)

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) ESTÁ FUNCIONANDO (Will, 1995; Ponce, 1997;

Smith, 2000; Jericho et al.,2000a).

Se deberán establecer procedimientos para verificar que el sistema funciona correctamente, es decir, empleo de información suplementaria y de pruebas para asegurar que el sistema funcione según lo previsto. La frecuencia de la verificación debe permitir la validación de la aplicación del sistema. La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectado todos los riesgos, si están determinados los Puntos de Control Críticos (PCC), si son apropiados los Límites Críticos (LC) y si es eficiente la vigilancia programada. Como actividades de verificación se pueden señalar las siguientes:

?? Examen del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control y de sus registros.

?? Examen de las desviaciones y del destino del producto.

?? Operaciones para determinar si los Puntos Críticos de Control (PCC) están bajo control.

?? Validación de los Límites Críticos (LC) establecidos.

El último paso según Marsh (2000) es la verificación del plan HACCP que involucra cuatro procesos:

• 1. Validación científica de que los PCC y los LC son adecuados para controlar los riesgos.

• 2. Asegurarse de que el plan HACCP funcione adecuadamente.

• 3. Revalorización documentada del plan HACCP.

• 4. Verificación del gobierno de que el sistema HACCP está funcionando adecuadamente (esto generalmente solo se requiere a nivel de planta procesadora).

Es obvio que los programas HACCP realmente bien logrados requieren de planificación y de personal, tiempo, dinero, seguimiento, conocimiento profundo del sistema específico de producción de alimentos en cada localidad; y lo más importante un compromiso por parte de la compañía desde arriba hasta abajo. (Jones, 1998).

Requerimientos para la aplicación del HACCP.

El HACCP tiene como prerrequisitos la existencia de Procedimientos Operativos Estándar (Marsh, 2000; Sperber et al.,1998) y Buenas Prácticas de Manejo (Gill et al.,1996; Marsh,2000; Jericho et al.,2000a). Estos procedimientos han sido mencionados en 2.5.1.2.

Otro aspecto a considerar en la aplicación del HACCP son las necesidades del personal. Este debe tener los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada sobre el producto como del sistema que se aplicará (Caballero et al.,1997).

El uso de una mayor cantidad de sustancias químicas en combinación con nuevos productos y sistemas de limpieza, posiblemente desconocidos, puede ser un factor potencialmente negativo para la seguridad, si el personal no está familiarizado con éstos. Todos estos compuestos son potencialmente peligrosos para la salud humana, y personas sensibles pueden presentar reacciones a ellos aún en bajas concentraciones. Los niveles de cloro en el ambiente no debieran superar las 0.5 ppm para que sea seguro para los trabajadores, pero se han observado con frecuencia niveles mucho más altos en las secciones de reprocesado y en las lavadoras de aves. Las plantas también han comenzado a usar químicos antimicrobiales ya sea en spray o en el chiller para reducir E.coli y Salmonella. Estos químicos usados correctamente son seguros para exponer a los trabajadores y para ser aplicados a los alimentos (Smith,2000).

Problemas que plantea la aplicación del HACCP.

La propuesta del HACCP para la producción y procesamiento de alimentos desde el productor hasta el consumidor tiene como objetivos controlar y minimizar los riesgos para la seguridad de los compradores y los consumidores de los productos. El mantenimiento de un efectivo sistema HACCP depende sobre todo de un esquema regular de verificación de actividades (NACMCF,1998; Jericho et al., 2000a).

A nivel de granja se han incrementado los estándares microbianos debido a que si se reduce el número de bacterias en las unidades de producción, la contaminación a nivel de la planta disminuye (Jordan et al.,1999; Noordhuizen et al.,1999; Blaha, 1999).

Otros problemas se relacionan con el personal asignado a las actividades de monitoreo que debe estar entrenado para registrar cuidadosamente los resultados y tomar medidas correctivas cuando sea necesario. Cualquier programa de monitoreo con éxito, debe ser un esfuerzo organizado involucrado en la cadena de producción de alimentos. Un monitoreo inapropiado dará como resultado un programa HACCP ineficiente (Marsh, 2000).

Problemas que se pueden presentar en la evaluación reglamentaria.

Al evaluar los sistemas de HACCP según FAO/OMS (1998) los organismos oficiales se pueden enfrentar con varios problemas. Muchos de ellos resultan obvios durante una evaluación del HACCP.

I.0 La gente:

1.1.- Actitud de la gente con respecto a la resistencia al cambio. 1.2.- Falta de conocimiento y dificultades idiomáticas y culturales. 1.3.- Criterio personal.

II.0 Aspectos legales.

2.1.- Responsabilidad legal de organismos oficiales o sus evaluaciones.

2.2.- Carencia de un marco legal apropiado que le permita implantar el método. 2.3.- Actitud a adoptar por un organismo oficial si su industria interna pone en tela de juicio la necesidad que se implante un sistema de inspección basado en el HACCP.

III.0 Costos/inversiones.

Los costos a los que deberán hacer frente los organismos oficiales pueden estar referidos a:

3.1.- La recapacitación de los evaluadores. 3.2.- Equipos.

3.3.- Creación de herramientas nuevas, por ejemplo, de programas para establecer modelos de predicción.

3.4.- Mayor necesidad de asistencia técnica. 3.5.- Nuevas investigaciones.

3.6.- Más recursos humanos.

3.7.- Establecimiento de una Línea Directa de Respuesta Inmediata para los problemas de evaluación; y

3.8.- Consultas públicas abiertas que se realizan en algunos países para promover la confianza de los consumidores en el sistema nuevo.

IV.0 Infraestructura y disponibilidad/acceso a los conocimientos técnicos. 4.1.- La ausencia de una infraestructura apropiada para la evaluación. 4.2.- El acceso restringido a la información técnica.

4.3.- Disponibilidad de instalación.

4.4.- La falta de insistencia por parte de los consumidores para que se adopten sistemas que aseguren en mayor medida la inocuidad de los alimentos, tales como los sistemas basados en el HACCP; y

4.5.- En algunos países, la aplicación restringida de la evaluación del HACCP a los alimentos para la exportación.

V.0 Conflicto de Intereses.

Pueden surgir conflictos de intereses dependiendo de quien haya pagado la evaluación reglamentaria:

5.1.- Si el evaluador es empleado de un organismo estatal, pero se desempeña como resultor pagado por la empresa.

5.2.- Cuando el evaluador del HACCP brinda asesoramiento sobre la manera de aplicación del sistema y posteriormente tiene que evaluar el plan HACCP.

Perspectivas del HACCP:

Durante las últimas décadas, la producción y comercio de los alimentos se ha ido haciendo cada vez más internacional. Los países miembros de la Organización Mundial del Comercio deben asegurar que sus estándares nacionales de seguridad de alimentos estén basados en principios científicos y en la valoración de riesgos, la armonización de la seguridad alimentaria y los sistemas de calidad deben proporcionar la protección a la salud y el bienestar que los consumidores se merecen en todo el mundo (Bilgili, 2000). Países como Estados Unidos, Canadá entre otros han apoyado e implementado el HACCP obligatoriamente en carnes y productos avícolas (Martín,2000).

La demanda de los consumidores por productos más seguros, estándares de desempeño de las regulaciones y los temas de comercio internacional han provocado que aumente el interés en la tecnología de procesamiento avícola que se puede usar para reducir la población microbiana en el producto final (Conner,2000).

Teniendo en cuenta la tendencia actual en materia de inocuidad de alimentos, el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) han orientado los recursos de este componente para cooperar en la adopción de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BMP), los Procedimientos Estandarizados de Higiene (PEH) y el Sistema de Análisis de Riesgos y puntos Críticos de Control (HACCP), por medio del adiestramiento, difusión de información y asesoría directa. Estas instituciones han cooperado con Argentina, Brasil, Colombia, México, Paraguay, Perú, Uruguay, Países de América Central y el Caribe de habla inglesa para el adiestramiento de funcionarios y la diseminación de información sobre estas metodologías (Estupiñán, 1998).

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Autor:

Omelio Cepero Rodriguez,.

Jorge Orlay Serrano,

Randolph Delgado

Curriculum Omelio Cepero Rodriguez

Graduado en la carrera de Medicina Veterinaria. Defendió su doctorado en Leipzig, Alemania. 1988. Culmino la especialidad de Epizootiología en 1984.. Tiene publicado 184 trabajos en revistas Nacionales e Internacionales. Miembro titular de la Sociedad de Epizootiologia. Dirige el tema de Investigación: "Impacto de los desastres en la salud y producción animal en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Central de las Villas". Autor de catorce libros. Profesor Titular del Departamento de Medicina Veterinaria.